El análisis sensorial es un método utilizado en forma rutinaria por el sector industrial y por los servicios de inspección, para valorar la frescura de los productos pesqueros. La novedosa presencia y comercialización de carpas (Cyprinus carpio) en la región pampeana de Argentina, ha puesto en evidencia la necesidad de implementar metodologías para estimar la calidad sensorial de esta especie bajo diferentes tratamientos. El objetivo del trabajo fue desarrollar un esquema de calificación sensorial que permita evaluar los diferentes niveles de frescura de la carpa eviscerada y almacenada en condiciones de refrigeración. Los peces fueron eviscerados, lavados y almacenados con hielo en una cámara a 4 °C. El desarrollo del esquema se basó en el Método del Indice de la Calidad con algunas modificaciones al mismo. A partir de la captura y durante el almacenamiento se describieron los cambios en las características sensoriales. Se elaboró una tabla con los atributos más significativos (apariencia/color, mucus y olor de la piel; rigidez/textura; olor, color y presencia de adherencias en branquias; forma y aspecto de ojos) y se asignó una puntuación para cada uno según el grado de deterioro. El tiempo máximo de almacenamiento (día 12) se determinó por aceptabilidad de atributos sensoriales externos. Los cambios en las puntuaciones sensoriales mostraron una alta correlación con el tiempo de almacenamiento.