El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y envases sobre la calidad de pimiento mínimamente procesado solo y en mezclas con cebolla de verdeo, durante un período de almacenamiento de 14 días. Los factores considerados fueron: 1) Composición (pimiento solo y con cebolla de verdeo); 2) Envases (bolsas para atmósfera modificada Disever® y bandejas plásticas con film de PVC); 3) Temperatura (5 y 10 ºC) y 4) Período de almacenamiento (0, 4, 7 y 14 días). Se analizaron las siguientes variables: Pérdida de peso (%); Tensión de oxígeno (%); pH y Contenido de carotenoides (?g/g de pimiento fresco). La pérdida de peso fue superior en las bandejas, principalmente a 10 ºC, para el pimiento solo y la mezcla con cebolla, en las tres fechas. En todos los casos, se observó un incremento en la pérdida de peso a lo largo del almacenamiento. La Tensión de Oxígeno en ambas composiciones, presentó valores mayores en los productos almacenados a 5 ºC. Esta diferencia fue más acentuada en las bandejas que en las bolsas. A los siete días los productos presentaron buenas características organolépticas. Bajo las condiciones ensayadas el único producto que conservó las características físico-químicas analizadas a los catorce días de almacenamiento, fue el pimiento solo, en bolsas de atmósfera modificada a 5 ºC.