Según un diseño experimental factorial que observó 2 sexos x 4 tratamientos alimenticios, se han utilizado 32 cerdos, 16 machos castrados y 16 hembras enteras, Duroc x (Landrace x Large White) destinados a la producción de Jamón de Teruel (España). El periodo de cebo transcurrió entre los 32,6 y 126,9 kg. Los tratamientos aplicados fueron: sustitución del pienso convencional (tratamiento control, 15,72% de proteína bruta y 0,91% de lisina) por cebada granulada (9,33% de proteína bruta y 0,34% de lisina) desde los 41 (tratamiento cebada 41), 63 (tratamiento cebada 63) o 81 días (tratamiento cebada 81) de cebo hasta el sacrificio. Los tratamientos cebada 41 y 63 empeoraron significativamente la ganancia media diaria y el índice de conversión. El tratamiento alimenticio no tuvo influencia significativa sobre la mayoría de las características de la canal. Los machos tuvieron un espesor de grasa, a nivel del Gluteus medius, significativamente superior (P<0,05) que las hembras. En el músculo Longissimus thoracis la cebada granulada aumentó el porcentaje de grasa intramuscular y las proporciones de ácido oleico y de ácidos grasos monoinsaturados totales y redujo las proporciones de C18:2n-6 y del total de ácidos grasos n-6 y poliinsaturados. En la grasa intramuscular del Longissimus thoracis la proporción de ácido linoleico fue superior en las hembras que en los machos. Se concluye que la sustitución del pienso convencional por cebada granulada, mejora la calidad de la carne y de la grasa intramuscular pero empeora los resultados productivos de cerdos pesados destinados a la producción de Jamón de Teruel.