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Volumen 102-3
Enzimas antioxidantes en la maduración de carne de vacuno procedente de dos cabañas autóctonas asturianas
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Autores: B. Caballero, V. Sierra, I. Vega-Naredo, C. Tomás-Zapico, M.J. Rodríguez-Colunga, D. Tolivia, R. Hardeland, M. Oliván, A. Coto-Montes
Volumen: 102-3 (288-303)
Tipo de Artículo: Producción Animal
Palabras Clave: Maduración, Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña, “culón”, lipoperoxidación,vacuno
Resumen: En este trabajo se determinó el estado oxidativo de la carne procedente de terneros añojos de genotipo culón (mh/mh) y normal (+/+) de la raza Asturiana de los Valles (AV) así como terneros normales (+/+) de la raza Asturiana de la Montaña (AM) durante su periodo de maduración a 4ºC, mediante el estudio de la actividad de los principales enzimas antioxidantes: Superóxido dismutasa (SOD), Catalasa (CAT) y Glutatión reductasa (GR). Se midió también el nivel de peroxidación lipídica (LPO) a lo largo de la maduración a 4ºC de carne procedente de ambas razas (AV y AM) por ser los lípidos y las proteínas las biomoléculas que más limitan la vida media de la carne durante este periodo. Los resultados reflejaron una clara estabilidad de los enzimas durante el periodo de maduración de la carne, siendo el enzima GR el que mostró menor actividad, mientras que SOD y CAT presentaron actividad a lo largo de todo el período de maduración estudiado con un patrón de actividad que se repitió en la carne de terneros (mh/mh) y (+/+) de raza AV, siendo más adelantado en los primeros que en los segundos. La peroxidación lipídica no mostró variación alguna a lo largo de la maduración tanto en animales (+/+) de la raza AV como en animales (+/+) de la raza AM. Sin embargo, los animales (mh/mh) de la raza AV mostraron un incremento significativo del daño lipídico en el músculo tras 7 días de maduración.
Volumen 102-3