Se utilizaron 9 canales de añojos de raza Tudanca para estudiar en las condiciones de un matadero comercial el efecto de dos protocolos de refrigeración (convencional: introducción en una cámara a 1,8 ºC inmediatamente después del sacrificio, media canal derecha (n=9) o lenta: introducción en una cámara a Tª ambiente (13,9 ºC) hasta las 7 horas postmortem, media canal izquierda (n=9)) sobre la calidad higiénica de la canal y sobre las características físico-químicas de la carne. Se observaron diferencias en la temperatura del músculo Longissimus dorsi en todos los tiempos de medida (5, 9, 10, 11, 12, y 24 horas postmortem) (P ≤ 0,05). No se observaron diferencias en el pH a las 24 horas postmortem (todos los valores inferiores a 5,7) (P > 0,05) pero sí en los valores de pH en el resto de los tiempos (valores superiores en la refrigeración convencional) (P ≤ 0,05). Las canales sometidas a la refrigeración convencional presentaron valores inferiores (P ≤ 0,05) de longitud de los sarcómeros. No se observaron diferencias en la fuerza de resistencia al corte a los 3 y 14 días postmortem (P > 0,05), pero sí se observó una tendencia a valores inferiores de resistencia al corte del músculo Longissimus dorsi de las medias canales sometidas a la refrigeración lenta a los 7 días postmortem (P = 0,07). El protocolo de refrigeración no tuvo un efecto sobre el recuento de aerobios totales a las 24 horas postmortem, ni sobre el color del lomo, las perdidas de agua por cocción y la oxidación de los lípidos, evaluados a los 3, 7, y 14 días postmortem (P > 0,05).