En 130 animales de la especie bovina fueron estudiados doce parámetros indicadores del bienestar animal en mataderos, con el fin de averiguar en que momento/s se producen fallos en el manejo que posteriormente puedan afectar a la calidad de la carne. Junto a estos parámetros, que representan puntos críticos en el manejo de los animales, en la canal fue determinado, el pH en los músculos Longissimus lumborum, Semimembranosus y Spinalis thoracis (constituyentes de las piezas cárnicas del lomo, tapa y aguja, respectivamente) a los 45 minutos y 24 horas tras el sacrificio, junto a la presencia de lesiones hemorrágicas en la carne. Este estudio pone de manifiesto que existieron graves problemas de manejo que afectaron posteriormente a la calidad de la carne, ya que se encontró una alta relación entre algunos puntos críticos de manejo con un pH elevado en la carne. De la misma manera, la aparición de hemorragias puntiformes se relacionó con aquellos casos en los que los animales estuvieron sometidos a situaciones más estresantes. Finalmente, un análisis de varianza mostró que el pH está influenciado por la época del año y el sexo de los animales.