En este trabajo, se revisan los conocimientos existentes sobre las estructuras proteicas y moleculares y el descubrimiento y caracterización de variantes genéticas en las seis proteínas intrínsecas de la leche de vaca (Bos taurus), de cabra (Capra hircus) y de oveja (Ovis aries): las caseínas α_s1, α_s2, β y κ, así como las proteínas séricas α‑lactoalbúmina y β‑lactoglobulina. Los estudios están mucho más avanzados en la especie bovina, para la que existe evidencia de polimorfismo genético en todas las lactoproteínas, con un número de alelos que oscila entre cuatro (caseína α_s2) y doce (β‑lactoglobulina). Si bien algo más confusos, los trabajos sobre caprino confirman así mismo el carácter polimórfico de todas las proteínas lácteas; en esta especie, sin embargo, el complejo polimorfismo cuantitativo y cualitativo de la caseína α_s1, con un mínimo de siete variantes proteicas y doce alelos autosómicos, y sin parangón con el resto de las lactoproteínas de los rumiantes domésticos, ha polarizado casi todos los esfuerzos investigadores. Por lo que respecta a la especie ovina, la información es aún más controvertida y dispersa: actualmente está fuera de toda duda el carácter polimórfico de las caseínas α_s1 y α_s2, así como de las dos seroproteínas mayoritarias, mientras que la heterogeneidad electroforética observada en las caseínas β y κ de esta especie se atribuye a diferentes modificaciones post‑traduccionales. En las ovejas, se ha descrito una fuente adicional de polimorfismo no genético de las caseínas α_s, que coexisten en la leche como dos proteínas de diferente longitud. Más adelante, se insiste sobre la importancia del marcado desequilibrio de ligamiento que existe entre los genes de las cuatro caseínas —concepto de haplotipo—. Finalmente, se mencionan los estudios de asociación entre determinadas variantes y diversas propiedades físico‑químicas y tecnológicas de la leche, que justifican el interés de su detección temprana en programas de selección o con fines industriales.