El creciente interés de los consumidores por productos de calidad diferenciada, no sólo en cuanto a la calidad sensorial y nutricional, sino también en función de parámetros como el bienestar animal, el origen del producto y el sistema de producción, hace necesario reevaluar la importancia de las razas autóctonas criadas en sistemas de tipo extensivo que se caracterizan por ser más sostenibles y donde los niveles de bienestar suelen ser mayores. Además, sin dejar de lado los aspectos sensoriales, es bien conocido que la maduración es uno de los principales factores que influyen en la calidad final de la carne de vacuno. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de los atributos organolépticos de la carne de la raza autóctona Retinta proveniente de dos sistemas de producción (intensivo y extensivo) en dos momentos del proceso de maduración (7 días y 14 días) y la valoración de los consumidores por este tipo de carne. Los resultados mostraron que el sistema de producción en extensivo mejoró los parámetros de calidad (terneza, jugosidad y la untuosidad) de la carne de vacuno. Los parámetros de textura fueron los primeros en cambiar durante los primeros días de maduración. En cuanto al estudio hedónico, no hubo una preferencia y/o aceptabilidad clara por alguna de las muestras, lo que podría indicar que, para el consumidor, los sistemas de producción no dan lugar a una calidad diferenciada a nivel organoléptico, siendo necesario promover un mayor conocimiento acerca de los atributos organolépticos que deben ser considerados en el consumo de carne de vacuno de calidad, para que el sistema de producción pueda ser tenido en cuenta por el consumidor en la decisión de compra.

Zamuz S, García‑Torres S, Cabeza de Vaca M, Tejerina D, Ortíz A, Oliván M, Sentandreu MA, López‑Pedrouso M, Purriños L, Lorenzo JM, Franco D (2021). Perfil sensorial de la carne de vacuno de la raza Retinta procedente de dos sistemas de producción durante la maduración. ITEA‑Información Técnica Económica Agraria 117(5): 513-531. https://doi.org/10.12706/itea.2021.006